曾经沧海难为水，除却血蚶不谈吃

　　明朝人张岱说：“不施油盐而五味俱全者，唯蟹与蚶。”蟹，当然指的是“万人迷”湖蟹、大闸蟹。持螯啖黄，既鲜美，又风雅，实在找不出理由不爱它。

　　蚶就有趣得多了，这东西俗称“血蚶”，在东南沿海被奉为餐中尤物。看上去不起眼的瓦楞纹小贝壳，剥开来全是鲜红色的血状分泌液，不知者以为腥膻可怖，甘其味者不可自拔。甚至如张岱那样“不施油盐”就猴急着生吞的吃相，也不在少数。

　　福建渔民有句俗语叫“热水蛤蜊冷水蚶”，意思是天热时蛤蜊肥美，而天冷季节应当吃蚶，寒冬十一二月之间最是当令。我吃过，蚶子大而肥，肉嫩而脆，稍有咸，确实不用任何调料。

　　小时候家里父母也很擅治此味：一筐带着泥的蚶子买回家，清水先养半天，加一滴芝麻油在水盆中，促其吐出污物，然后用丝瓜筋一颗一颗刷洗干净。上灶时，先将几片姜片入一锅清水中，大火煮沸，水要多、火要大、沸得要猛，然后将洗净的血蚶整筐倒入，大声数到十，马上关火捞出装盘。因为火力旺时间短，不是煮不是汆，谓之“白灼”。

　　此时的蚶壳微微张开，血红的软肉犹抱琵琶半遮面，配上一碟葱油汁、一碟姜醋汁，那就是无上美味。

　　但在那个卫生条件还相对落后的年代里，半生的血蚶，总能和“寄生虫”“甲肝”之类恐怖的名词联系在一起。然而血蚶这东西，一旦全熟，独特的鲜甜味道尽失，还会多了点枯败的怪味，难以下咽。所以极爱这口的大人们，每次吃白灼血蚶，往往就有种“拼死吃河豚”的心态。

　　宁波人擅长做“醉蚶”。这种渔民家自制的美味，用的是新鲜捕获的血蚶，洗净之后，与白糖、陈皮、姜片、蒜米一起泡在绍酒里，两天后就能吃。酒香很好地带走了海腥，并衬托出蚶的鲜味。更重要的是，酒精杀灭了生吃血蚶的风险，但美中不足的是，醉过之后的蚶肉，鲜红的颜色会变成暗红，卖相不佳，而且因为没经过加热，蚶壳是紧紧闭合的，要打开必须借助工具，我尤嫌其麻烦，所以吃过一次之后，就再没有追求此味。

　　有一次，我在函馆的一家料理店里，想尝尝当地著名的北极贝刺身，不巧当天卖到脱销。店家推荐了“赤贝刺身”，没吃过。结果准备开动时，愕然发现“赤贝”原来就是大个的血蚶。厨师的手艺很好，当面制作，把赤贝剖开，取出肉，在案板上用力摔打。贝肉受到冲击后缩紧，再用快刀片成半透明的薄片，整齐地码在冰盘上，配着辣根和刺身酱油吃：细腻、紧致，兼有螺片的嚼头、芽菜的清香和贝类的鲜甜，那种味道，再繁漪的文字都无法修辞。

　　可见，味有同好，对血蚶有兴趣的，不光是国人。其实很多法餐馆也对血蚶有独到的理解，鹅肝酱焗赤贝算是一道名菜，做法也不復杂：蚶肉切片，用橄榄油腌过，再盛回贝壳内，抹上鹅肝酱，入烤箱低温烤制。如果温度掌握得好，出炉时的鹅肝酱是纯熟喷香的，内里的贝肉却依然保持了生鲜的本分，沾上了鹅肝丰腴的滋味，妙极。

　　袁枚总结说：“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖、加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可。”我想，可惜他没见过法国人高超的手段：既保持了生鲜本色，又用足了烹调技法。不然，袁老饕会不会愧叹，天朝的治食之道，不如西人的奇技淫巧呢？

　　（丁强摘自《杭州日报》2019年9月27日 图/麦小片）