腊味

都说家乡的味道，给人最牵肠挂肚的念想。而我以为，家乡的腊味，才是最温情和最恒久的记忆。

家乡在越城岭大山里，松谷竹林掩隐中，资江东岸最美的一条支流，蜿蜒而过。从记事起，每每入冬到了岁末，人们忙完农活，日子越来越寒冷。雪花飘落时，家家户户都要筹办年货，准备过大年迎新春。而这期间，最重要的莫过于杀年猪和熏制腊肉了。

大山里的人都很勤劳朴实，每年都会用野菜猪草，饲养一两头土猪。这种土猪，头尾和背脊带黑花，养上一年时间，也就两百斤左右，到了年关便要宰杀的。杀年猪的时间很讲究，一般在腊月二十三日到二十七日之间，到了二十八日之后，便很忌讳了。选定好杀猪的日子，邻近三五家，大清早赶来帮忙。而年猪宰杀后，除留下猪腿、猪头和下水外，绝大部分是要用来烘制腊肉的。

腊七腊八，冻掉下巴。家乡的冬季很冷，雪往往很大。儿时的印象，多是白天玩雪，夜晚就围坐在火塘边的长木墩上，听爷爷和父亲讲那古老的故事。我总喜欢刨根问底，比如问腊肉的来历。爷爷说，因为在腊月做的。那为什么叫腊月呢？父亲就搬出古书《幼学琼林》来，不断地讲出很多故事。我才知道，古时秦国人在年末，把猎物用来祭祖，点燃大蜡烛，所以称为腊月。至于正月的来历，也是因为秦始皇的名字是政，为了避讳，才把正月的正读为“征”。如今，腊月杀年猪，做腊肉，就是要敬奉祖先神灵，祈求风调雨顺，五谷丰六畜兴，合家康宁。这种习俗，千百年来，是不曾变的。其实，每逢节气，祭祀祖宗，都缺不得肉，山里人交通不便，出山购肉不易，而腊肉能长年存放，随时取用，最适宜祭祖。

制作腊肉的活也不难，但几个环节是关键。刚杀的年猪肉，一破两开，放在门板上冷却，一般要整天的时间。然后，切割成三寸宽一尺来长的肉条，将前胸肉、后腿肉、五花肉分开，找来沉淀豆腐用的大木桶，在木桶底部，喷些许三花米酒，撒一层粗盐，把肉整齐地平放，再撒上盐，一层又一层叠放，最后盖上棕叶和桶盖腌制。盐的多少要适当，多了则太咸，口味差，少了则太淡，肉会变质熏臭。腌制的时间大致在三五天，盐水浸入肉中后，将肉一块块取出，在每块肉的下端，用专用的杀猪尖刀，连皮带肉斜拉一小口，将棕叶结绳穿过系上，挂在火塘上的木架上，略高于人头，开始熏烤。春节期间，无论左邻右舍还是亲戚朋友，来到家中，第一件事，就要赞誉火塘上腊肉的数量和质量。这时候，家里的主人就会显得格外开心。

山里的人家，一年四季依靠柴火取暖，烧水做饭和煮猪潲都离不开火塘。这样，给熏腊肉一个很好的契机。熏腊肉的那段时间，白天一般烧硬实的杂木柴和树蔸，夜晚入睡后，要用新鲜的松柏叶或甘蔗渣或木炭堆，保持整夜的烟熏和热气。一个月左右，腊肉中的水分就会消散，表面被烟火熏烤得乌黑，而里边却似干牛肉一般的紫红色。熏好的腊肉取下装篓，放到火塘上的隔楼继续存放，但每天都不得离开火气和烟熏，这样可以长久储存，直到下一回杀年猪的时候。腊肉若要离火，则要取下放进谷仓稻谷堆中，这样也能存放半年左右。而如今，家家有了冰箱，将腊肉洗净存放，则更是方便了。

熏好的腊肉，外表金黄透亮，内里酱红，口感脆美诱人，给人一种越嚼越香的感觉。腊肉的经典烹饪方法，是清水开汤，煮熟即食。这样显得原汁原味，肥肉晶莹剔透、口感脆爽；瘦肉则黄里透红、味道滋香甜美。若是炒食的腊肉，则切大片，放入锅里爆炒出油，炒至肉片卷曲油亮、色泽红润，肉香四溢时，放入适量米酒、干辣椒、香蒜、胡椒粉，随后出锅。这种做法，肉质紧实油亮，肉香醇厚诱人，嚼在口里满嘴生津。第三种吃法就是清蒸腊肉，其皮酥肉脆，肥而不腻。当然，腊肉若能与当地土鸡、干香菇野菌一同炖煮，或与冬笋伴炒，味道更是美不可言。

其实，更有一种百家腊肉同锅煮的香味，始终留在我的脑海。记得儿时正月里，每隔两三天，就会有七村八寨的民间耍狮舞龙队，敲锣打鼓来到村屯，恭贺新禧，小孩们就会提着灯笼，跟在队伍后边，吵吵闹闹，显得热闹非凡。这支队伍有时竟达一两百人。待到村屯里家家户户都恭贺完毕，常常已是半夜。这时候，每家每户都割下半块腊肉，包上半斤油泡豆腐，凑到生产队队长家。老队长带上两个助手，安上两口大灶锅，用来煮饭做菜。老队长将各家各户凑拢的四五十来斤腊肉，统统切块，先用大锹将肥肉炒出半锅油来，再将整盆的红辣椒、大蒜、玉桂叶、五香八角统统倒入油锅中翻炒搅拌，弄得满屋飘香。随后叫旁边的助手立即倒入整瓶三花酒，顿时锅中火冒三丈，那老队长双手握大锹，快速搅拌，喷香的烟火熏得他满脸通红，层层细汗闪亮。助手端来一桶山泉水，听到队长命令，立即倒入锅中，满锅油海融入清汤，云蒸雾绕，嗞嗞作响。盖锅煮沸后，再将大盆瘦腊肉和油泡豆腐倒入，这时决不能动锹搅拌，将锅盖盖上，大火烹煮。等上十分钟，开锅分盆，架在炭火上，围炉斟酒，无论村里村外，老少亲疏，围上十来桌，大块吃肉，大碗喝酒，大声讲笑，不亦乐乎的景象。

家乡的腊肉香味始终伴随着我的成长。记得第一次离家，还是年少时，上桂林读书，因为时不时想家而苦恼不已。有一回，父母为我炒好两大罐精瘦腊肉寄来，我格外兴奋，给全班同学们分享，大家无不为这种美味佳肴所迷倒。此后几年，即使远离家乡，我都能经常品味到家乡腊肉的味道。

这么多年来，我深深地体会到，腊肉不仅是一种美味，还是回家过年的期待，是一种深铭于心中的浓浓乡情。